PALAVRA CHAVE  
 
SENHOR PRENDADO
 
UM SENHOR QUE SE DIVERTE NA COZINHA
 
QUINTA-FEIRA 18 FEV 2010
Porchetta
..." La porca co un bosco de
rosmarino in de la panza"...


Assim o escritor Carlo Emilio Gadda (1893-1973) descreveu a porchetta. Prato de origem incerta e milenar, típico do centro da Itália. Os habitantes de Ariccia, no Lazio, revindicam a paternidade da receita, na Úmbria juram que o prato nasceu em Norcia (cidade do imortal Brancaleonne). Encontrada por toda a Itália e, graças aos vendedores ambulantes, servida fatiada em opulentos sanduíches acompanhados por um copo de vinho, sempre no entorno de qualquer aglomeração ou evento público: jogos de futebol, feiras, festas populares, comícios, comemorações, etc, etc.
INGREDIENTES
  • Leitoa inteira, aberta em "borboleta", limpa e desossada
  • Linguiça calabresa, temperada com erva-doce
  • Pancetta fatiada
  • Cubos de carne de pernil de porco já temperados
  • Alecrim, muito alecrim
  • Suco de dois limões
  • Alho cortado em lâminas e picado finamente
  • Pimenta dedo-de-moça, picada e sem caroços
  • Sal grosso, moído no almofariz
  • Vinagre de vinho branco
  • Pimenta do reino, moida grosseiramente
  • Cravos da Índia, moídos
  • Vinho branco
  • Azeite virgem de oliva
  • Sementes de erva-doce
  • Barbante de algodão, para amarrar carnes
  • ingredientes
    PREPARAÇÃO
    O site agradece a Alfredo Nastari e Ana Soares a oportuna lembrança.
    Agradece tambem, mais uma vez, a preciosa colaboração de Maria Lúcia e Geraldo Di Giovanni.
    Na véspera temperar os cubos de pernil com limão, sal, pimenta moída, alho picado, vinagre, salsinha, pimenta dedo-de-moça picada sem as sementes, vinho branco. Deixar marinando no refigerador.
    Para iniciar a preparação, tire a pele da linguiça calabresa e reserve.
    linguiça calabresa sem a pele.
    Pique folhas de alecrim, a pimenta dedo-de-moça sem sementes, a erva-doce,
    as folhas de louro e o alho. Moa no almofariz os grãos da mistura de pimentas rosa, branca e preta. Moa o sal grosso e os cravos,
    Coloque tudo numa vasilha, adicione o suco de limão, o vinho branco, o vinagre (de vinho branco), o azeite virgem de oliva. Misture tudo muito bem, obtendo assim o tempero-base.
    condimentos moídos e/ou picados
    Sobre uma superfície de trabalho muito limpa, plana e lisa, abra a leitoa "em borboleta" e espalhe fartamente o tempero-base por todo o seu interior.
    leitoa aberta em "borboleta" espalhe fartamente o tempero-base
    Sobre o tempero-base espalhe uma camada de pancetta fatiada, ocupando tambem toda a superfície.
    sobre o tempero-base, a pancetta distribuida por igual
    Adicione sobre a camada de pancetta os cubos de pernil já temperados. Procure distribui-los mais pelo centro da leitoa preservando assim as abas laterais que serão posteriormente enroladas.
    cubos de pernil temperados dispostos mais ao centro da leitoa.
    Completando o recheio e ainda atento(a) às abas, junte e espalhe a carne da linguiça calabresa
    espalhe o recheio da calabresa se necessário, adicone mais alecrim
    Enrole cuidadosamente a leitoa comprimindo bem o recheio. Certifique-se que o lombo da leitoa está no centro da peça cilíndrica. Amarre com o barbante primeiramente o centro do cilindro e em seguida a extremidade traseira, aperte bem os laços. Com os dedos recoloque para dentro o recheio que escapar e amarre toda a peça com o barbante em aros com aproximadamente tres centiímetros de distância uns dos outros. Aperte bem os laços. Quanto obtiver um cilindro compacto, use a tesoura para cortar por igual os nós do barbante excedente. Volte a esfregar sal e pimenta do reino no exterior da peça, besunte com manteiga ou margarina, coloque numa assadeira, cubra com fio de azeite.
    a porchetta enrolada, amarrada fortemente com barbante, em aros com óleo e manteiga, já na assadeira
    Leve ao forno coberta cuidadosamente por uma folha de papel-alumínio, asse em temperatura média (180º) por aproximadamente cinco horas (ou na proporção de uma hora por quilo). Mantenha o fundo da assadeira sempre coberto com líquido durante TODO o tempo da cocção, líquido que pode ser a mistura de vinho branco com o restante da vinha d'alhos do tempero-base ou apenas caldo ralo de carne. Vire a leitoa na assadeira a cada uma hora, para que asse por igual. Na última meia hora retire o papel alumínio e aumente a temperatura do forno para que a peça fique dourada. Retire da assadeira deixe esfriar em temperatura ambiente e depois enrole bem com papel-alumínio e leve ao refrigerador. No dia seguinte corte em fatias e sirva fria com polenta mole quente, como na foto principal, ou se preferir na versão "comida de rua": em vistosos sanduíches
    esfriando em temperatura ambiente na forma clássica: o lendário sanduíche.
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    POSTADO POR SENHOR PRENDADO 18-02-2010 00:08
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